10 postres que ya están marcando tendencia

Entre los centenares de imágenes de postres que han pasado por nuestras manos estos últimos meses, hemos seleccionado aquellos que a nuestro entender más y mejor ejemplifican hacia dónde va la pastelería de restaurante, la también conocida como cocina dulce. Qué aprecia el consumidor hoy en día y qué se va a convertir, o se ha convertido ya, en circunstancia de éxito rotundo.

Menos es más

Andoni Luis Adúriz - Pañuelo almidonado de frutas y flores

La cocina española tiene el lujo de contar con extraordinarios creadores como Andoni Luis Adúriz o Josean Alija, que se apartan de las corrientes expresivas más habituales del postre para desarrollar propuestas que no dejan a nadie indiferente. Es el caso de este sensacional pañuelo almidonado realizado con un concentrado de manzana y flores silvestres deshidratadas del chef de Mugaritz. Un postre de apariencia sencilla, curiosa elaboración y redonda ejecución que viene a demostrar que, a veces, no es necesario acumular elementos superfluos. Basta, sencillamente, con una gran idea.

El postre puente

Rasmus Kofoed – Manzanas caídas

Es inevitable que se produzcan estridencias cuando en un restaurante se pasa de la parte salada a la parte dulce de la carta. Por eso, muchos profesionales apuestan por realizar un primer postre que funcione, ante todo, como un puente que conecta ambos mundos. Realizarlo con personalidad y elegancia es siempre un gran reto. El danés Rasmus Kofoed (restaurante Geranium) lo ha logrado gracias a su Manzanas caídas. Las hojas y las manzanas cayendo de los árboles le llevaron a intentar capturar los aromas y sensaciones de ese momento. El plato combina la intensidad de una manzana deshidratada, las bayas de saúco y distintas hojas secas.

La interacción es clave

Lluís Costa – Tacos dulces

Una clave para el éxito a la hora de crear un postre se encuentra en lograr una adecuada interacción con el cliente. Si, por poner un ejemplo, el norteamericano Grant Achatz (Alinea) lo logra con sus fantásticos lienzos dulces creados ante la atónita mirada del comensal, en nuestro país tenemos diversos ejemplos más que notables. Destacamos los Tacos dulces que Lluís Costa (pastelería Vallflorida) ofreció durante el encuentro del Colectivo 21ºBrix centrado en el mundo de los postres. Se trata de una original revisión del clásico taco mexicano, pero con toda clase de ingredientes dulces. Es el propio comensal el que debe rellenar su “taco”, un fino bizcocho, con ingredientes como un mango estofado con chile y miel, un brioche empapado de margarita, una ganache montada de tequila o un cremoso de chocolate con leche a la vainilla.

Clásicos hechos postre

Marco Leone – Selva negra

Frente a propuestas cada vez más complejas, hay otra línea de trabajo también muy interesante que reivindica el recetario de siempre personalizándolo con sencillez y elegancia. Es el caso del chef pastelero Marco Leone, que dirige la partida de postres de los restaurantes Coure y El Cercle. Entre las propuestas que nos brindó en nuestra última visita podríamos destacar las peras al vino con crema de limón y helado de yogur griego, o la reinterpretación en plato de una tarta mítica como es la Selva negra, con un sorbete de cereza, un bizcocho de chocolate sin harina, un cremoso de chocolate negro, nata y amarenas y griottes en almíbar de kirsch.

Objetivo: sorprender

Ryan Clift - Ensalada de frutas crujiente

A través de sus vistosos postres, el británico Ryan Clift (restaurante Tippling Club en Singapur) procura que el comensal despida el menú con un “bang”, por todo lo alto. El efectismo y la sorpresa son una constante, y nada como certificarlo con esta singular y aparentemente sencilla ensalada de frutas crujiente, realizada a partir de la superposición de merengues de fruta deshidratados. Una demostración de como cada vez más restaurantes están cuidando especialmente la parte dulce del menú.

Sintonizando con un discurso

Ángel León – Plancton al microscopio

El gaditano Ángel León (Aponiente) es uno de los grandes cocineros españoles, y también uno de los más personales, con un discurso a favor del mar y sus productos innovador y pionero. Un discurso que bien se puede perder si no se afronta de forma adecuada la parte dulce del menú. Sus postres son, por tanto, un compendio de sintonías marineras. Mención especial merece este Plancton al microscopio, que incorpora entre sus ingredientes el microalga Isochrysis, que contiene polisacáridos (azúcares). En este postre, este elemento marinero se asocia a un helado de vainilla, la albahaca y una teja de isomalt. Para redondear el conjunto, la presentación simula la visión que se obtiene al mirar el plancton a través de un microscopio.

No todo es sabor

Emmanuel Ryon – La almendra y la violeta

La vista juega un papel fundamental a la hora de construir un postre. No es suficiente con conseguir una armonía de sabores. Sobre todo si se tiene en cuenta que, para cuando llega el postre, el comensal ya ha satisfecho su apetito. Es preciso llamar la atención, y una excelente manera de hacerlo es a través de la elegancia. Muchos son los profesionales franceses que demuestran día a día esa elegancia. Es el caso, por ejemplo, de Emmanuel Ryon en el restaurante Pic de Valence. Su postre La almendra y la violeta es una oda a la sensibilidad estética más refinada.

El postre, centro de todo

Darren Purchese - Fresa, remolacha, yogur y vainilla rosa

No podemos dejar de destacar a Australia como uno de los grandes centros de interés para los amantes del postre de restaurante. En este país encontramos no a uno, sino a tres grandes pasteleros que desarrollan menús enteramente dulces. Uno de ellos es Darren Purchese, que organiza mensualmente las Sweet sessions, con cinco creaciones originales llenas de color y sabor. Una de ellas es este postre con protagonismo para un helado de fresa, un bizcocho de remolacha y yogur, una gelatina de rosa, pétalos cristalizados, una crema de yogur y vainilla y un polvo de helado también de remolacha y yogur.

Juegos visuales

La Postrería – Fresa

En el mundo de los postres suele ser una apuesta segura desarrollar juegos visuales que apelan directamente a la memoria del comensal. En esta línea creativa hemos visto desde un falso exprimidor de naranja (Miquel Guarro) hasta una reproducción de una fresa como la que nos ocupa, obra de Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias (La Postrería, en Guadalajara, México). El postre juega con la fresa y el pistacho en distintas texturas, además de esconder tras la superficie un buen número de sorpresas y texturas. De hecho, incluye hasta un helado de jengibre.

Globalizar con identidad

Jordi Roca - Anarquía de chocolate versión mexicana

El Celler de Can Roca siempre está marcando tendencia. El pasado verano los tres hermanos sorprendieron a todos realizando una espectacular gira americana, diseñando cuatro menús diferentes según el país en el que estuvieran celebrando el servicio: Estados Unidos, México, Perú y Colombia. Los menús son un decálogo sobre cómo ser fiel a uno mismo y al tiempo estar atento a la creciente globalización que nos rodea. Valga como botón de muestra esta reinterpretación del mítico postre Anarquía de chocolate. Sin renunciar a su identidad, Jordi Roca redibuja el postre para no solo adaptarlo a los gustos de México sino referenciar con él los orígenes del cacao y la milenaria cultura del país.