10 chefs protagonistas de la pastelería actual

¿Qué se "está cociendo" actualmente en alta pastelería? ¿Cuáles son los chefs que están marcando tendencia? No podemos nombrarlos a todos, pero sí hablar de 10 que merecen un punto y aparte en este sector por su espíritu innovador y por ejemplificar con su trabajo hacia dónde va la pastelería.

Incansable, floral, generoso

Antonio Bachour

Protagoniza una carrera meteórica que le ha llevado a la primera línea del firmamento en pastelería de restaurante y cada vez más en otras disciplinas colindantes. Antonio Bachour se ha convertido probablemente en el chef pastelero más de moda procedente de los Estados Unidos, con una legión de seguidores en ese país, en Asia y en todo el mundo. Su estilo desenfadado, rico en detalles florales y preocupado por introducir nuevas técnicas e ingredientes al recetario clásico de pastelería, le han aupado en ese ascenso. Por otro lado, sería injusto no conceder que además de su talento profesional, su extrema generosidad para compartir sus conocimientos con cualquiera que se lo pida ha potenciado su reconocimiento. Miles de seguidores le adoran en las redes sociales y él los tiene bien entretenidos con dos libros a sus espaldas y docenas de proyectos entre los que se encuentra un negocio propio, Bachour Dessert, cuya apertura está prevista para el próximo otoño en Miami.

Reinventando el merengue

Jordi Puigvert

Desde los inicios de su carrera, Jordi Puigvert se interesa por los ingredientes tecnológicos de nueva generación, que tanto han hecho avanzar a la alta cocina y la industria alimentaria. Ha puesto orden y concierto en las aplicaciones de estos nuevos ingredientes en la pastelería para mejorar procesos de elaboración e incrementar la resistencia a la conservación de componentes básicos como los merengues, mousses, cremas de frutas, gelatinas, etcétera. Su libro Evolution. Técnicas e ingredientes para la pastelería actual, publicado por Grupo Vilbo, ha alcanzado recientemente la segunda edición, como prueba indiscutible del interés que despierta su labor incansable.

El hombre escuela

Paco Torreblanca

Si algunos le daban por retirado o en vías de, andaban bien equivocados. En pleno segundo año de actividad de su International School of Pastry Arts, Paco Torreblanca se encuentra cómodo ejerciendo uno de los papeles en los que más y mejor ha destacado a lo largo de toda su trayectoria, el de formador. Maestro de maestros, sin él no se entendería qué es la alta pastelería hoy en nuestro país. Pero no se conforma con formar parte de esa historia viva y reciente, también escribe el futuro de la pastelería con talento visionario y discurso propio.

Un brillo perfectamente temperado

Ramon Morató

Probablemente Ramon Morató es uno de los chefs pasteleros y chocolateros más conocidos y reconocidos en nuestro país, y fuera de él. Su obra Chocolate (Ed. Grupo Vilbo), por cierto ya en la cuarta edición, le catapultó en su día como un maestro de referencia en la técnica y creatividad vinculada a la materia prima reina de la pastelería. Hoy sigue en la picota dirigiendo una Chocolate Academy completamente renovada y con la que alcanza la solera del vigésimo aniversario. Sabemos de buena tinta que va a seguir despertando el máximo interés con los proyectos que hoy en día tiene entre manos.

Pura reinvención

Christian Escribà

Christian Escribà es un hombre hecho a sí mismo que es poco amigo de etiquetas. Ha desarrollado un camino propio en la pastelería y la cocina que desde hace años inspira y sorprende a propios y extraños. Para él la pastelería no debe mirarse como una simple disciplina culinaria, sino como una puerta que se abre hacia un mundo de emociones y sueños. Una verdadera “Fantasía”, que, bajo este título, hizo historia el pasado 2014 al convertirse en un macroespectáculo donde actores, funciones, piezas monumentales de chocolate y azúcar y talleres en directo, dejaron un inolvidable sabor de boca al público de Singapur. Seguiremos atentos a sus próximos pasos.

Marcando tendencia

Oriol Balaguer

Este será un gran año para Oriol Balaguer. Después de la victoria en el concurso del Mejor Croissant de Mantequilla de España, y después de la apertura del primer establecimiento La Xocolateria, llega ahora el turno de su nuevo libro, obsession, su obra más ambiciosa hasta el momento, que recoge la evolución de su talento creativo hasta la actualidad en pastelería, chocolatería, panes y masas, y postre en plato. Una obra imprescindible de un autor que se ha sabido erigir como referente gracias a su versatilidad y personalidad creativas. Oriol Balaguer vuelve al punto de mira de la vanguardia del sector.

Savia nueva asturiana

Alberto Iglesias

Vaya por delante la formación. Y por delante de la formación pongamos un poquito de pasión, la necesaria para dedicar de forma desinteresada su tiempo y empeño a algo que con ello evoluciona y mejora. Esa es la actitud de Alberto Iglesias, que se subió al carro de ITEPPA, la escuela de pastelería asturiana, hace más de tres años y que durante 2014 ha subido un peldaño más hasta la presidencia del gremio pastelero del Principado. También a él le debemos un papel agitador en las modificaciones recientes del reglamento de campeonatos como el MMAPE y el CANJOP. Sin duda, la pastelería del mañana en nuestro país tiene ya hoy mucho que agradecerle.

Con el corazón en las manos

Andrés Mármol

Con 10 Andrés Mármol repartidos estratégicamente por el país, nuestro sector sería bien distinto, enormemente más dinámico. En su persona confluyen diferentes talentos que le llevan a ser un personaje que deja huella, que no pasa desapercibido. En primer lugar, resalta su simpatía y su gran capacidad para contagiar complicidades de todo tipo. En segundo lugar su pasión por el chocolate le ha llevado a convertirse en un referente indiscutible de este producto, no sólo por sus tierras murcianas, sino también para el resto del país, con apariciones constantes en competiciones de las que casi siempre sale pisando podio. Finalmente, está su voluntad de despertar sinergias con otros colegas profesionales con el afán de dar más visibilidad social a la pastelería. La última iniciativa en la que sabemos que ha tenido un papel especial ha sido la de Pasteleros en Acción, un grupo que se propone divulgar la cultura del chocolate y la pastelería especialmente en la zona de Murcia.

Asentando el legado más reciente

Elies Miró

El nuevo presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona es cualquier cosa menos nuevo, su relación con la entidad se remonta prácticamente 30 años atrás, que es casi como decir toda la vida. Si Joan Turull fue el presidente encargado de darle a este Gremio un nuevo papel, ya no sólo para representar los intereses de unos asociados, sino especialmente para liderar el sector en facetas como un museo de chocolate, una Escuela de Pastelería o incluso una residencia de estudiantes; ahora, en las manos de Elies Miró, la entidad se enfrenta al reto de consolidar el legado recibido y afianzar su papel de referente más allá de los agremiados que aglutina.

El trotamundos incansable

Quico Sosa

Probablemente pasa más tiempo en aeropuertos y ferias que en su propia casa. Quico Sosa, al frente de Sosa Ingredients, se ha convertido en un cruzado de los ingredientes de nueva generación en gastronomía, acompañando esa misión de una oferta complementaria de productos ideales para el profesional de pastelería. Su inquietud por la innovación y por explorar nuevos productos con un exigente compromiso por la calidad le han llevado no hace mucho a inaugurar una aula de I+D en la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB), con quien mantiene una relación especial de colaboración. Pero resumir su actividad en cinco líneas es del todo imposible. Su puesto en esta selección de figuras destacadas en el sector era obligado.