B-Concept. Por una pastelería más libre, ligera e intensa

Aligerar las recetas, hacerlas más saludables y conseguir además la máxima intensidad de sabor puro. Con esa vocación, sin renunciar a nada, nace el método B Concept, desarrollado por Jordi Bordas con la intención de repensar el recetario clásico de pastelería y actualizarlo teniendo en cuenta tanto la tecnología, conocimiento y maquinaria disponibles en la actualidad, como las necesidades y sensibilidad del consumidor de hoy. “Gracias a B Concept elaborar una receta se convierte en un juego”, asegura el chef pastelero francés Franck Fresson, que es una de las figuras insignes que ha tenido oportunidad de conocer de cerca esta metodología y comprobar la eficacia de sus resultados. Pero no sólo está Franck Fresson; Julien Alvarez, Jordi Roca, Ramon Morató o incluso Albert Adrià también avalan las posibilidades que ofrece esta nueva forma de trabajar. B-Concept amplía las posibilidades creativas dentro de la pastelería sin renunciar a conseguir unos productos mejor adaptados a las exigencias actuales.

Tras su presentación en el Fórum Gastronòmic de Barcelona, su intención es abrir un programa de formación que permita darlo a conocer.

Menos intuición y más precisión

Jordi Bordas lleva años trabajando en desarrollar este concepto. Nos cuenta que desde su importante éxito con la victoria en la Copa del Mundo de Pastelería 2011 (vídeo), quiso desprenderse del recetario tradicional y hacer evolucionar las fórmulas, pero sin verse obligado a hacerlo todo a través de la intuición y el ensayo-error. B-Concept es el fruto de este trabajo, un método para aprender a construir una receta desde cero. Para ello abandona la rigidez de la formulación clásica, que no dejaba de tener unos condicionantes relacionados con las necesidades calóricas, económicas, de conservación y de consumo de hace décadas. En su lugar, toma en consideración por un lado la tecnología y conocimientos de hoy en día y, por otro, las necesidades (grasas, azúcares, alérgenos…) y sensibilidad (ligereza y pureza de sabor) del consumidor actual.

Filosofía multidisciplinar

Jordi Bordas cuenta con un bagaje excepcional que no sólo se ciñe a la victoria que lideró en el campeonato de Lyon y que, por ejemplo, le ha permitido trabajar con el colectivo heladero artesano. Es precisamente con la filosofía y método de estos profesionales, siempre preocupados en ajustar la formulación de sus helados a unos parámetros muy específicos, que ha podido dar forma a sus objetivos.

B-Concept es un método, algo que se aprende y se aplica, por ejemplo, a lápiz y papel. Pero también es una herramienta que el día de mañana está previsto que venga acompañada de un software para que cada profesional formule sus propias creaciones.

Textura, intensidad, percepción

Los parámetros que somete a control directo este método son: la textura que se quiere conseguir (por ejemplo la de un mousse); el uso que se le va a dar (por ejemplo en un postre en vaso que va a ser congelado); la intensidad del sabor que se desea obtener (normalmente la máxima); la percepción del dulzor (que no tiene por qué ser necesariamente la cantidad de azúcar común que añadimos); los sólidos totales (un factor clave al trabajar con un producto que va a ser sometido a diferentes temperaturas de elaboración, conservación y servicio); las grasas y el aporte calórico.

Pero el método B-Concept no se queda sólo en estos parámetros, también pretende someter a un estudio exhaustivo y lo más personalizado y actualizado posible las materias primas utilizadas, las técnicas y procesos empleados, los fenómenos y reacciones fisicoquímicas que se producen y los utensilios y maquinaria que intervienen.

Mandarina 70

La finalidad de este método es dar una nueva libertad en la creación de recetas a cada profesional. Jordi Bordas aboga por desarrollar nuevas recetas mucho más saludables y de sabores más intensos. Buenos ejemplos de esto son las creaciones que presenta aquí, un postre de mandarina que contiene hasta un 70% de fruta en el mousse. Más sorprendente es todavía si cabe la creación Cacao Origen, que contiene un cremoso y un mousse de chocolate sin ninguna carga láctea. El propio Albert Adrià asegura de esta receta que es uno de los productos cuya degustación más le han sorprendido en los últimos años. Jordi Bordas muestra además cómo ha variado la composición de este mousse respecto a una fórmula clásica, para poner todavía más de relieve las posibilidades que ofrece su revolucionario método.

Algunos profesionales destacados del sector ya han manifestado su opinión sobre este método:

• Albert Adrià: “Llevaba años preguntándome por qué nadie había hecho algo así”
• Franck Fresson: “Con este método, la creación de postres va a ser un juego”
• Jordi Roca: “Un método que te ayuda a entender lo que pasa en cada receta es un talismán para crear”
• Ramon Morató: “Es un nuevo lenguaje para aprender y entender la pastelería”
• Julien Álvarez: “Puede ayudarnos a evolucionar la concepción de recetas y postres”

Las dos siguientes recetas las puedes ver en Dulcypas #429

Mandarina Experience

Cacao Origen