Crónicas mexicanas

Este mes de mayo, debido a los múltiples proyectos de colaboración y desarrollo que mantienen la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) y la Universidad Autónoma de Puebla UPAEP, emprendimos viaje a México en representación del profesorado de la escuela, José Romero y yo, Olivier Fernández. Tras un largo viaje, llegamos al aeropuerto de Benito Juárez en México DF, donde nos esperaba nuestra amiga y directora de la sección de gastronomía Alejandra Díaz. Es una persona que no deja nada a merced de la improvisación y nos tenia organizados 18 días en los cuales pudimos conocer, aprender y disfrutar de gran parte de la cultura que más nos ha influenciado gastronómicamente. Desde luego es una gran ventaja disfrutar de la mejor hospitalidad mexicana, pues permite conocer y valorar ingredientes, procesos y especialidades que de no ser así nunca habríamos descubierto por nosotros mismos.
En agradecimiento a todo lo recibido queremos rendir un pequeño homenaje a la increíble gastronomía mexicana adaptando algunas de las especialidades que tuvimos la ocasión de probar y apreciar en nuestro viaje.

Nuestro viaje tuvo dos vertientes. La primera fue aportar una formación al alumnado de gastronomía en la UPAEP en Puebla. Impartimos una conferencia bajo el título de La Pastelería en Europa, y tuvimos la oportunidad de presentarnos ante los que días más tarde tendríamos como alumnos en un curso teórico-práctico. En las magníficas instalaciones de este centro desarrollamos algunas de las recetas que hemos trabajado durante todo este año en Barcelona. Tras la clausura hicimos la habitual entrega de diplomas y posteriormente se procedió a la degustación del buffet.

La segunda vertiente de nuestro viaje tenía que ver con la investigación. Nos pusimos a las órdenes de nuestro amigo el Dr. JJ (Juan José Gómez Díaz) para llevar a cabo un proyecto que consistió en analizar durante varios días la densidad de la pectina existente en un total de 10 frutas pre-hispánicas y su control a través de esta vía. Otra línea de investigación fue la reacción de los cacaos Marfil Porcelana y Blanco Porcelana en el proceso de fermentación con dos variedades de chiles.

En este contexto se encuadra la visita que tuvimos la oportunidad de realizar a la selva mexicana, concretamente en el estado de Tabasco. Allí nos esperaba Cecilia Aguirre, una gran ingeniera agrónoma especializada en la clonación de cacaos de calidad como el Blanco Porcelana, y además miembro de una de las familias más importantes en el proceso del cacao en Tabasco. Nos acompañó en un espectacular itinerario por las haciendas más representativas, entre ellas la Hacienda de la Luz, que fundara el Dr. Otto Wolter Hayer a principios del siglo pasado. La hija de éste, ya anciana, nos obsequió con una típica comida tabasqueña que no nos dejó indiferentes.

Terminamos el recorrido en la fábrica de transformación de la familia Aguirre, donde nos esperaba el patriarca, quien nos enseñó hasta el último de los procesos, y no sólo de cacao, sino también de la pimienta y la vainilla, pues los tres productos conviven en la zona gracias a compartir las mismas necesidades climatológicas.

Durante 18 días en este país tuvimos la oportunidad de disfrutar de esta gran cultura y todo ello gracias a Alejandra Díaz y su equipo que nos hizo sentir literalmente como en casa en todo momento. Y no nos olvidamos del S­­r. Herberto Rodríguez, al que agradecemos muy especialmente su lucha por este proyecto que empieza a recoger sus frutos y muy pronto se ampliará en más investigaciones y colaboraciones.

Elaboraciones del artículo

Agave y sal (Olivier Fernández)

Tras comprobar que el agave es parte esencial de la cultura de este país decidimos utilizarlo de manera física en la presentación de una creación chocolatera. De este fantástico cactus también conocido como Maguey se extrae el archiconocido Mezcal, licor destilado que se degusta antes y después de las comidas. Y ¿qué mejor manera de terminar una comida que con un agave de chocolate y sal de gusano de maguey?

Es costumbre que el Mezcal lleve un gusano flotando en la botella, para garantizar su autenticidad. Se trata de una larva conocida como gusano de maguey ya que vive en la misma planta. De este gusano se elabora una sal que es la que hemos utilizado en este “postre”.

Crumble de cacao y sal de gusano de maguey

Ingredientes

• 250 g polvo de almendra
• 230 g harina
• 20 g coco
• 250 g mantequilla
• 250 g azúcar
• 24 g sal de gusano de Maguey

Elaboración

Mezclar todo junto hasta hacer una masa homogénea. Congelar en forma de tubos de 2 cm de diámetro y pasar por la máquina pica carnes. Cocer a una temperatura de 160ºC hasta que esté bien seco. Una vez frío mezclar con alfalfa deshidratada para conseguir un efecto de tierra y raíces y añadir 100 gramos de chocolate atemperado que hará el efecto de pegamento. Dejar enfriar en un tiesto con el fin de que coja la forma deseada. Terminar colocando encima las ramas de chocolate ligeramente coloreado de color verde,  imitando la planta del agave.