El pan de calidad, con su masa madre y sus reposos, es el verdadero protagonista de esta obra. Su objetivo es entender las características particulares que hay que tener en cuenta en la selección de harinas, fermentos, amasado, formado y en la cocción de un pan, así como detallar con claridad la elaboración de un gran número de especialidades.
Un repertorio variado y exhaustivo
El libro arranca con una introducción muy amplia donde se repasan los ingredientes principales del pan y las etapas básicas de su elaboración, prestando especial atención a los distintos tipos de masas madres y fermentos naturales. El capítulo de panes es el más ambicioso y despliega un amplio número de elaboraciones con paso a paso que van desde clásicos como el pan gallego, la baguette o el pan de payés, hasta panes de nueva generación especialmente saludables como son los biológicos, de espelta, tritordeum o Kamut. Las especialidades italianas tienen un protagonismo especial en el libro y son fruto de la experiencia del propio autor en aquel país. La Focaccia, la ciabatta bolognese, el pan all’oglio o incluso el panettone cuentan con un considerable número de páginas, con fotos paso a paso para desvelar la esencia que los define.
Las masas enriquecidas como el croissant, la ensaimada o el brioche completan el abanico de recetas, alcanzando en total más de 40 elaboraciones diferentes (25 de panes y 15 de masas enriquecidas). El libro también cuenta con un apartado didáctico para elaborar pan sin equipamiento profesional. Finalmente, la obra se complementa con una serie de vídeos que sirven para adquirir una idea más aproximada de las técnicas de formado, marcado y corte de los panes contenidos en sus páginas.
El autor, Joaquín Llarás, el bagaje de una vida dedicada al pan
“Son más de 40 años de oficio”, nos recuerda Joaquín, y ese bagaje es justamente uno de los principales valores que aporta este manual técnico de panadería. Para el autor, la panadería es casi una forma de vida y es con ese espíritu y con un marcado acento profesional que ha compartido en esta obra todos sus conocimientos. Otro valor destacable de su contenido es la fidelidad con que reproduce lo que a diario se sirve en la panadería del autor, Quim Pa!, en la localidad costera de Vilanova i la Geltrú, una prueba incontestable del éxito y satisfacción que genera la calidad de sus productos.
| Formado de barras y redondos | Panes de Viena marcados a mano |
| Formado de masas hidratadas | Formado de la coca de forner |
| Formado y acondicionado de la focaccia | Cortes de panes |
Ficha técnica
Título: Panes con oficio / True bread
Autor: Joaquín Llarás
Idioma: Inglés/Español
172 páginas
Formato: 21x27 cm
- Más de 25 panes diferentes y 15 masas enriquecidas
- Fotografías a color de todos los panes, con diferentes acabados y muchos paso a paso
- Cómo trabajar con masas biológicas y harinas especiales (Tritordeum, espelta, Triticum Turgidum Khorasan)
- Elaboraciones clásicas como el pan gallego, la ciabatta, la coca de Forner, el pan de pagés, el pan all’oglio, el pan de viena, la focaccia o el panettone.
- Creaciones gastronómicas como el pan de queso, pan de cebolla, pan de nueces, pan de chocolate y naranja, los besucones, las caracolas de bechamel, atún y pimientos del piquillo, las cookies de jengibre y espelta, etc.
- El pan sin equipamiento profesional
- Vídeos de técnicas de formado de panes, marcados y cortados.
Precio: 29,90 euros
Edita, grupoVilbo
ÍNDICE COMPLETO
Introducción
Las materias primas,
- La harina,
- Otros ingredientes,El amasado,
- Métodos de trabajo,
- Masa madre y fermentos,
• Masa madre biológica,
• Levain,
• Poolish,
• Masa fermentada,
La fermentación,
La cocción,
Trucos y recomendaciones,
El pan sin equipamiento profesional,
- El amasado manual,
- La cocción en horno casero,
Panes
Baguette con poolish,
- Pan de espiga,
- Pan de olivas negras,
Pan de payés,
Pan gallego,
- Gallego con moña,
- Gallego con jamón ibérico y queso
Provolone,
Pane all’olio,
- Bastoncilllos de orégano,
Ciabatta,
- Ciabatta en barra,
- Ciabatta en formato redondo,
- Ciabatta en forma de fogasse,
Pan de Viena,
- Pan de hamburguesa,
- Panecillo marcado a mano “kaiser”,
Pan de molde,
Pan integral de trigo,
Pan de semillas,
Pan de centeno,
Pan de espelta biológico,
Pan Tritordeum,
Pan Triticum Turgidum Khorasan,
Pan de queso,
Pan de cebolla,
Pan de nueces,
Pan de choco-naranja,
“Besucones”,
Pan de coca,
“Coca de forner”,
Focaccia
Otras masas enriquecidas
Croissant de mantequilla,
- Caracolas de croissant de cacao y arándanos,
- Caracola de croissant con bechamel, atún y pimiento del piquillo,
Brioche,
- Roscón de mazapán (roscón de reyes),
Panettone,
Ensaimada,
Buñuelos
Cookies,
- Tres chocolates,
- Jengibre y espelta,
- Choco-nueces,
Magdalenas café y chocolate,
Muffins,
- Manzana y pasas,
- Cake de banana, yogur-chocolate
